Il est impossible de parler d'une seule cuisine chinoise, car celle-ci est en effet l'ensemble des cuisines locales, divisées généralement en quatre grandes écoles : Shandong, Sichuan, Huai yang et Canton. La répartition en écoles de cuisine s'appuie sur des réalités traduisant des climats, des productions, des antécédents ethniques différents et souvent très anciens, et par conséquent des évolutions culturelles qui ne furent pas toujours convergentes.
Le point commun de toutes ces cuisines est le soin apporté à l'obtention des “quatre qualités?pour chaque plat : couleur, arôme, saveur et présentation. Par couleur, on entend l'harmonie entre les composants de base et d'autres ingrédients, l'arôme est le parfum exhalé par les plats confectionnés, la présentation n'est rien d'autre que la forme des mets préparés qui, une fois disposés dans un récipient, doivent évoquer un magnifique objet d'art. Bref, il faut qu'un plat soit bon à manger, joli à regarder, agréable à l'odorat et au goût.
Par ailleurs, toutes ces cuisines reflètent pleinement l'art culinaire chinois qui exige un choix strict des composants, un découpage raffiné, une cuisson minutieusement contrôlée, une grande diversité de style et un assaisonnement adéquat.
Située dans le bassin du Fleuve Jaune et baignée à l'est par la mer Bohai et la mer Jaune, la province du Shandong abonde en produits aquatiques. Cette situation offre un grand choix de mets à la cuisine de cette province qui, considérée habituellement comme la plus représentative des “goûts du Nord? est surtout renommée pour ses plats légers, frais, croquants, tendres et exquis.
La cuisine de la famille de Confucius, qui fait partie de celle du Shandong, a conservé son originalité de génération en génération grâce à l'élégance des formes de plats et à un travail de qualité avec des règles de courtoisie extrêmement strictes.
La plantureuse province du Sichuan jouit depuis toujours d'une réputation de “pays céleste par excellence? Ce pays de vertes exubérances tropicales profite de conditions climatiques exceptionnellement favorables pour la croissance des plantes. L'abondance des produits alimente la cuisine du Sichuan, caractérisée principalement par le grand choix des ingrédients, la méticulosité de la préparation et la diversité des condiments. On dit qu'au Sichuan il y a autant de mets que de saveurs. Mais ce qui l'emporte, c'est la saveur pimentée. Pour se protéger de l'humidité, les habitants ont acquis, dès l'antiquité, une habitude culinaire d'assaisonner tous leurs plats au piment, aux fruits du xanthoxyle, au poivre et au gingembre frais, si bien que beaucoup de plats de la province ont un goût relevé.
La vallée du bas Yangtsé est le berceau de la civilisation chinoise. Il semble que ce soit aussi le berceau de la gastronomie chinoise, car on relève diverses recettes à base de poisson qui, d'après les livres anciens chinois, dateraient d'il y a 2400 ans. La province du Jiangsu est désignée depuis toujours comme le “Pays du riz et du poisson?du fait de la myriade de ses lacs et rivières et de la fertilité de ses champs. La cuisine de Huaiyang est celle des régions englobant les villes de Yangzhou, Zhenjiang et Huaian de cette province.
Dans la cuisine de Huaiyang, plus riche que celle du Nord sans être aussi grasse que celle du Sud, tous les ingrédients sont soigneusement préparés et savamment combinés. Ses plats, qui se caractérisent par le mariage harmonieux du sel et du sucre tout en gardant les saveurs naturelles des composants, sont plutôt frais, tendres, croquants, légers, souvent un peu sucrés.
Le marc d'alcool, l'huile de sésame etc. sont les principaux assaisonnements de la cuisine de Huaiyang.
Située dans la zone tropicale de Chine, la province du Guangdong est noyée dans une luxuriantes végétation en toutes saisons et bénéficie de conditions géographiques et naturelles privilégiées. La cuisine de Canton offre une grande variété de plats et présente une saveur typiquement méridionale. Ses mets, frits ou sautés, sont renommés pour leur fraîcheur, leur moelleux et leur originalité. Différemment des autres écoles culinaires, la cuisine Cantonaise introduit le serpent dans certaine de ses recettes. La chair de ceux-ci est réputé thérapeutique pour dissiper le froid interne, faciliter l'expectoration, chasser l'humidité et enrichir le sang.
Naturellement, cette division en quatre écoles n'est pas rigide et, “sur le terrain? la situation est beaucoup plus complexe si l'on considère l'extrême variété des terroirs qui composent la Chine.
